Dessert à la queue de homard : Recette Michelin du restaurant MOTA

An Award-Winning Dessert with Lobster Tail ” Dessert of the Year, 2024″ If you’re searching for a restaurant dessert recipe that turns heads, this dish delivers. Made by Claus Henriksen head chef at the Michelin restaurant MOTA located in Odsherred in Denmark – this dessert pairs lobster & chocolate with a quenelle with homemade ice cream. Yes, you read that right: lobster tail in a dessert. This easy dessert recipe requires no oven and minimal ingredients. It’s ideal if you want to a make restaurant recipe, or simply impress guests with something new. Whether you work in a professional kitchen or experiment at home, this is a unique dessert for guests!

STEP 1: Yogurt Parfait

Ingrédients

75 g de sucre
100 g de jaunes d'œufs
200 g de yaourt égoutté
200 g de crème fraîche épaisse
50 g de crème épaisse (pour la gélatine)
3 feuilles de gélatine

Instructions

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.
Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.
Incorporer délicatement le yaourt égoutté.
Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Ingrédients

80% chocolat noir
Beurre de cacao
Coquilles de homard

Instructions

Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.
Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.
Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.
Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.
Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Ingrédients

Réserver le chocolat au homard de l'enrobage
Bouillon de homard
Sucre
Beurre
Sel

Instructions

Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.
Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.
Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.

STEP 4: Almond Ice Cream

Ingrédients

1 L de lait entier
140 g de sucre
25 g de sirop de glucose
150 g d'amandes blanchies

Instructions

Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.
Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.
Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Ingrédients

200 g d'amandes
150 g de sucre
50 g de fumet de homard

Instructions

Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.
Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.
Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.
Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.
Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.

Dégustez votre dessert au homard

FAQ - Recette de dessert à base de queue de homard

Peut-on faire un dessert avec du homard ?
Oui, le homard peut tout à fait être utilisé dans les desserts, en particulier dans la gastronomie, où les ingrédients salés sont souvent équilibrés par des éléments sucrés.

In this Michelin recipe from Restaurant MOTA, the lobster is infused in chocolate, while also being incorporated in the sauce using lobster stock. Using a lobster tail mold just enhances the concept of the lobster.

The result is an award-winning dessert with depth & umami — something you’ve probably never tasted before!

Qu'est-ce qu'une quenelle dans un plat de dessert ?
A quenelle is an elegant oval scoop, typically used for serving ice cream, mousse, or cream.

It’s formed with one or two spoons – or a specially designed quenelle spoon – to create a smooth, symmetrical shape.

In this recipe, almond ice cream is served as a quenelle to elevate the visual appeal and match the fine-dining presentation. It’s a skill that requires practice and the correct quenelle spoon to master!

S'agit-il d'un dessert sans cuisson ?
Oui, c'est tout à fait sans cuisson.

The yogurt parfait sets in the freezer, the ice cream is churned separately, and the chocolate shell is added while the parfait is still frozen.

Simply dip the tail of the lobster mold directly into the tempered chocolate. It’s perfect for chefs who want to avoid oven prep but still create a fantastic, restaurant-level dessert.

Plus de questions sur ce dessert au homard

1. Why is blast freezing important in dessert preparation?
Blast freezing locks in texture and detail by rapidly freezing components like parfaits and mousses.

It’s ideal when using silicone molds, as it ensures clean release and structural precision. At Restaurant MOTA, a Mercatus blast freezer was used to prepare this lobster dessert.

2. How do you get a clean chocolate coating in frozen desserts?
To achieve a clean, even chocolate shell, the parfait must be deeply frozen.

The chocolate should be tempered or balanced with cocoa butter to prevent cracking. Dip quickly and let the excess run off.

This lobster dessert uses a shell made from chocolate infused with lobster shells.

3. Why use almond ice cream in this lobster dessert?
L'amande apporte une richesse de noix qui complète à la fois le yaourt et les éléments salés comme le homard et le chocolat.

Its natural fat content gives a silky mouthfeel that balances the dessert and highlights Nordic flavor principles.

4. What kitchen utensils do you need to make this lobster dessert?
You’ll need a quenelle spoon kit, lobster silicone mold, and precise plating tweezers to recreate the Michelin-level presentation.