Fri frakt i Danmark på alla beställningar över 800 DKK

Frakt över hela världen

Lobster Tail Dessert – Michelin Recipe from Restaurant MOTA

Q: Why is blast freezing important for this recipe?

Blast freezing ensures the parfait holds its shape and releases cleanly from the mold, which is essential for professional plating.

This lobster tail dessert recipe is not what you expect.

Created by Claus Henriksen, head chef at Michelin-starred Restaurant MOTA in Denmark, this award-winning dish was named Dessert of the Year 2024. It combines lobster, chocolate, and almond ice cream into a refined fine dining dessert inspired by the iconic lobster tail pastry shape.

Unlike traditional Italian lobster tail desserts (such as sfogliatella), this version is completely reimagined for modern kitchens. Instead of pastry, the dessert is built using a frozen yogurt parfait shaped in a silikonform för hummerstjärt, coated in lobster-infused chocolate, and served with a smooth quenelle of almond ice cream.

Dont worry if you do not have a quenelle spoon – check our quenelle selection HÄR!

If you’re searching for:

how to make a lobster tail dessert
a unique restaurant dessert recipe
or a Michelin-style plated dessert

this recipe delivers both technique and creativity.

Despite its complexity in flavour, this is a no-bake dessert recipe that relies on precision, temperature control, and professional tools – making it ideal for chefs and ambitious home cooks alike.

Looking for additional recipes for modern plated desserts? Explore our Cheese Tuile Recipe, professional Ice Cream Recipe for more inspiration.

STEG 1: Yoghurtparfait

Ingredienser

75 g socker
100 g äggulor
200 g avrunnen yoghurt
200 g vispgrädde
50 g gräddfil (för gelatin)
3 ark gelatin

Instruktioner

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter.
Vispa äggulor och socker tills det är ljust och fluffigt.
Värm försiktigt upp 50 g grädde och smält det blötlagda gelatinet i den.
Häll den varma grädde-gelatinblandningen i de vispade äggulorna under omrörning.
Vänd försiktigt ner den avrunna yoghurten.
Vispa 200 g grädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner den i yoghurtblandningen.
Fyll formen, som är en silikonform för hummersvans, med blandningen och frys helt.

STEG 2: Glasyr med smaksatt choklad

Ingredienser

80% mörk choklad
Kakaosmör
Hummerskal

Instruktioner

Smält kakaosmöret försiktigt i en kastrull.
Tillsätt rena, torkade hummerskal och låt dra på låg värme i 20 minuter.
Sila bort skalen och behåll det infunderade kakaosmöret.
Smält chokladen och blanda i 35% kakaosmör i förhållande till den totala chokladvikten.
Ta fram de frysta parfaiterna och doppa hummerstjärten direkt i chokladöverdraget.
Spara överbliven beläggning för att använda i såsen.

STEG 3: Hummerchokladsås

Ingredienser

Reserverad hummerchoklad från överdraget
Lager av hummer
Socker
Smör
Salt

Instruktioner

Värm den överblivna hummerchokladen försiktigt med en skvätt hummerfond.
Vispa i smöret för att emulgera och justera konsistensen till önskad konsistens.
Smaka av med en nypa salt och en aning socker för att balansera smakerna.

STEG 4: Mandelglass

Ingredienser

1 liter helmjölk
140 g socker
25 g glukossirap
150 g blancherade mandlar

Instruktioner

Värm 200 g av mjölken med allt socker och glukos tills det lösts upp.
Häll den varma sockermjölken i de resterande 800 g kall mjölk för att kyla ner den snabbare.
Kyl ner hela basen tills den är helt kall.
Fyll en Pacojet-bägare med 150 g mandel och fyll på med den kylda glassbasen.
Frys fryst, kör sedan två gånger på Pacojet för slät textur.

STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerfond

Ingredienser

200 g mandel
150 g socker
50 g hummerfond

Instruktioner

Lägg mandlar, socker och hummerfond i en kastrull på medelhög värme.
Rör om kontinuerligt - blandningen kommer att koka och sockret börjar kristallisera och bli vitt.
Sänk värmen och fortsätt att röra om tills en del av det kristalliserade sockret karamelliseras och täcker mandlarna.
Sprid ut mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna.
När mandeln har svalnat, krossa eller mixa den lätt för att skapa en krispig bas att placera glassen på.

Njut av din hummerdessert

FAQ - Recept på efterrätt med hummerstjärt

FAQ – Lobster Tail Dessert & Technique

What is a lobster tail dessert?
A lobster tail dessert can refer to both a traditional Italian pastry (sfogliatella) and modern fine dining interpretations. In this recipe, it refers to a Michelin-style plated dessert shaped like a lobster tail using a silicone mold.

How do you make a lobster tail dessert without pastry?
Instead of pastry, this recipe uses a frozen yogurt parfait shaped in a lobster tail mold, then coated in lobster-infused chocolate. This creates a clean, modern version of a lobster tail dessert.

Is this an Italian lobster tail dessert?
No. Traditional Italian lobster tail desserts are made with laminated pastry. This version is a modern Nordic interpretation used in fine dining kitchens.

Why use lobster in a dessert?
In fine dining, savoury ingredients like lobster are used to add depth and umami. When paired with chocolate and dairy, lobster creates a balanced and unexpected flavour profile.

How do you get a perfect lobster tail shape?
Using a high-quality silicone lobster tail mold ensures clean edges, consistent structure, and an accurate shape after freezing.

Can you make lobster tail dessert at home?
Yes, but precision is key. Temperature control, proper freezing, and the right tools are essential to achieve a professional result.

What is the difference between lobster tail pastry and this dessert?
Lobster tail pastry is baked and layered, while this dessert is frozen and coated in chocolate. The shape is similar, but the technique and texture are completely different.

Why is blast freezing important for this recipe?
Blast freezing is essential for achieving a clean release and stable structure in this parfait recipe.
For this preparation, Chef Claus used a Mercatus sprängfrys to ensure rapid freezing and consistent professional results.

What tools are needed to make this dessert?
A lobster tail silicone mold, quenelle spoon, and plating tweezers are recommended for achieving a Michelin-level result.