En raffineret nordisk bid, der kombinerer fermenteret fåretalgcreme, sprøde ostekiks og delikat fermenteret torsk. Denne signaturskabelse af Poul Andrias Ziska fremviser Færøernes rene, traditionelle smage, forhøjet gennem moderne teknikker.
Smelt det fermenterede lamme-talg i en gryde, og rist det i cirka et minut.
Si fedtet fra og stil det til side, lad det køle af til stuetemperatur.
Når den er afkølet, bland talg med flødeost og creme fraiche. Pisk blandingen til den opnår en luftig konsistens.
Overfør cremen til en sprøjtepose og opbevar den i køleskabet til senere brug.
Bland det bløde smør og osten i en Thermomix, eller lignende blender, og blend, indtil det er grundigt blandet.
Overfør ost- og smørblandingen til en røremaskine (som en KitchenAid) og tilsæt mel, salt og vand. Rør, indtil der dannes en dej.
Rul dejen ud til en tykkelse på 2 mm. Brug en udstikkerring med en diameter på 33 mm til at udstikke individuelle kiks af dejen.
Bag kiksene ved 140°C (284°F) i 20 minutter.
Lad kiksene køle af, før du opbevarer dem i en lufttæt beholder til senere brug.
Rens fisken, og vakuumpak den derefter. Tilbered den pakkede fisk ved 50°C (122°F) i 20 minutter.
Frys den tilberedte fisk. Når den er helt frossen, riv den og læg den tilbage i fryseren til opbevaring. Anretningsinstruktioner 1. Sprøjt den fermenterede talgcreme på en ostekiks. 2. Top cremen med noget af den revne, fermenterede torskefisk.
Lad den samlede kiks stå i et minut, så den frosne fisk tør lidt op, før den serveres.
Restaurant: Restaurant KOKS
Overkok Poul Andrias Ziska
