Confiterede æggeblommer og bagte kartofler med sennepsfrø og hasselnødder

Metode

1. Kog æggeblommerne i sous vide eller med en digital immersion circulator ved 65 °C (149 °F). Placér æggeblommerne i en forseglingspose og kog dem i 2 timer.
2. Fjern den yderste hinde på de confiterede æggeblommer. Bland æggeblommerne sammen, og smag til med salt og citronskal. Kom blandingen i en sprøjtepose.
3. Forbered hasselnødderne: Skær hasselnødderne i to og steg dem i smør, indtil de er gyldne.
4. Forbered syldeblandingen: Bland eddike, hvidvin, sukker, vand, timian og peberkorn i en gryde og kog det op. Når det begynder at koge, filtrer blandingen. Tilføj sennepsfrøene og kog det yderligere 5-10 minutter. Overfør til en beholder og lad det køle af.
5. Forbered de bagte kartofler: Skær kartoflerne i skiver, der er 1-2 mm tykke, med en mandolin. Skær skiverne til lange rektangler og bind dem sammen med køkkentråd. Bag dem i ovnen ved 180°C (356°F) i ca. 20 minutter og tilsæt smag ved at røre med smør, timian og hvidløg.
6. Skær eventuelle resterende kartofler i små tern (brunoise) og blancher dem i kogende vand.
7. Når kartoflerne er bagte, steges de på panden i olie med hvidløg, timian og ekstra smør.
8. Tilbered blanquette-saucen: Varm fløden til den er lige under kogepunktet. Smelt smørret i en separat gryde. Bland æggeblommerne, creme fraiche, salt og citronsaft i en immersion-mixer. Hæld langsomt det smeltede smør og derefter den opvarmede fløde i æggeblommerblandingen.
9. Hæld blanquette-saucen tilbage i gryden og kog under konstant omrøring, indtil den når 82°C.
10. Til sidst røres finthakkede purløg og syre ned i saucen.