Un plato delicado y elegante que presenta yemas de huevo confitadas suaves, patatas horneadas crujientes, semillas de mostaza encurtidas y avellanas tostadas. La chef Luna Byrsting combina ricas texturas y sabores brillantes en un plato refinado que equilibra cremosidad, acidez y cálidas notas de frutos secos, una verdadera muestra de la técnica nórdica moderna.
Yemas confitadas y patatas asadas
Ingredientes
- Patatas
- Mantequilla
- Semillas de mostaza
- Ajo
- Tomillo
- Cebollino
- Acedera
- Crema
- Yema de huevo
- Limón
- Avellanas
- Aceite
- Vinagre
- Vino blanco
- Azúcar
- Sal/pimienta
- Creme fraiche 38% (o sustituir por nata agria)
Instrucciones
Confitar las yemas de huevo:
Poner el sous vide o un circulador digital de inmersión a 65°C (149°F). Introduce las yemas en una bolsa hermética y cuécelas durante 2 horas.Retirar la membrana exterior de las yemas confitadas. Mezclar las yemas y sazonar con sal y ralladura de limón. Transfiera la mezcla a una manga pastelera.
Prepara las avellanas:
Cortar las avellanas por la mitad y freírlas en mantequilla hasta que estén doradas.Prepara el líquido para encurtir:
Mezclar el vinagre, el vino blanco, el azúcar, el agua, el tomillo y los granos de pimienta en una olla y llevar a ebullición. Una vez hirviendo, colar la mezcla. Añadir los granos de mostaza y dejar hervir entre 5 y 10 minutos más. Pasar a un recipiente y dejar enfriar.Prepara las patatas asadas:
Con una mandolina, cortar las patatas en rodajas de 1-2 mm de grosor. Cortar las rodajas en rectángulos largos y atarlos con hilo de cocina. Cocer en el horno a 180°C durante unos 20 minutos, añadiendo mantequilla, tomillo y ajo para darle sabor.Corte cualquier patata restante en cubos pequeños (brunoise) y escáldela en agua hirviendo.
Una vez horneadas las patatas, saltéalas en una sartén con aceite, ajo, tomillo y mantequilla adicional.
Prepara la salsa blanquette:
Calienta la crema hasta que esté justo por debajo del punto de ebullición. Derrite la mantequilla en una sartén aparte. Mezcla las yemas de huevo, la crème fraîche, la sal y el jugo de limón con una batidora de inmersión. Vierte lentamente la mantequilla derretida y luego la crema caliente en la mezcla de yemas de huevo.Vuelva a verter la salsa blanquette en la cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que alcance los 82°C (179.6°F).
Finalmente, incorpore cebollín finamente picado y acedera a la salsa.
Sirviendo
Servir las patatas asadas con la salsa preparada, decorar con las avellanas y las yemas de huevo confitadas sacadas de la bolsa. Si lo desea, rocíe el encurtido con semillas de mostaza por encima. ¡Disfrute de este plato delicado y sabroso!
Por Chef
Por Chef Luna Byrsting
Chef en La copa del árbol