En sart og elegant ret med bløde confiterede æggeblommer, sprøde bagte kartofler, syltede sennepsfrø og ristede hasselnødder. Køkkenchef Luna Byrsting samler rige teksturer og lyse smagsnuancer i en raffineret tallerken, der balancerer cremethed, syre og varme nøddeagtige noter – et sandt udstillingsvindue for moderne nordisk teknik.
Confitér æggeblommerne:
Indstil sous vide-apparatet eller en digital cirkulator til 65 °C (149 °F). Læg æggeblommerne i en forseglet pose, og kog dem i 2 timer.
Fjern den yderste hinde på de confiterede æggeblommer. Bland æggeblommerne sammen, og smag til med salt og citronskal. Kom blandingen i en sprøjtepose.
Forbered hasselnødderne:
Halver hasselnødderne, og steg dem i smør, til de er gyldne.
Forbered lage:
Kom eddike, hvidvin, sukker, vand, timian og peberkorn i en gryde, og bring det i kog. Sigt blandingen, når den har kogt. Tilsæt sennepsfrø, og kog i yderligere 5-10 minutter. Hæld det over i en beholder, og lad det køle af.
Forbered bagekartoflerne:
Skær kartoflerne i 1-2 mm tykke skiver på et mandolinjern. Skær skiverne i lange rektangler, og bind dem sammen med køkkensnor. Bag dem i ovnen ved 180 °C (356 °F) i ca. 20 minutter, og tilsæt smør, timian og hvidløg for at give smag.
Skær eventuelle resterende kartofler i små tern (brunoise) og blancher dem i kogende vand.
Når kartoflerne er bagte, steges de på panden i olie med hvidløg, timian og ekstra smør.
Forbered blanquette-sauce:
Varm fløden op, indtil den er lige under kogepunktet. Smelt smørret i en separat pande. Blend æggeblommer, creme fraiche, salt og citronsaft med en stavblender. Hæld langsomt det smeltede smør og derefter den opvarmede fløde i æggeblommeblandingen.
Hæld blanquette-saucen tilbage i gryden og kog under konstant omrøring, indtil den når 82°C.
Til sidst røres finthakkede purløg og syre ned i saucen.
Servér de bagte kartofler med den tilberedte sauce, pynt med hasselnødder og de confiterede æggeblommer, der er sprøjtet ud af posen. Dryp syltevæske tilsat sennepsfrø på toppen efter ønske. Nyd denne delikate og smagfulde ret!
Af kokken Luna Byrsting
Kok på Trætop
