Confiterede æggeblommer og bagte kartofler med sennepsfrø og hasselnødder

Konfiterede æggeblommer og bagte kartofler

Ingredienser

• Kartofler
• Smør
• Sennepsfrø
• Hvidløg
• Timian
• Purløg
• Sorrel
• Fløde
• Æggeblommer
• Citron
• Hasselnødder
• Olie
• Eddike
• Hvidvin
• Sukker
• Salt/peber
• Creme fraiche 38% (eller erstat med creme fraiche)

Instruktioner

1. Confitér æggeblommerne:
   Indstil sous vide-apparatet eller en digital cirkulator til 65 °C (149 °F). Læg æggeblommerne i en forseglet pose, og kog dem i 2 timer.

2. Fjern den yderste hinde på de confiterede æggeblommer. Bland æggeblommerne sammen, og smag til med salt og citronskal. Kom blandingen i en sprøjtepose.

3. Forbered hasselnødderne:
   Halver hasselnødderne, og steg dem i smør, til de er gyldne.

4. Forbered lage:
   Kom eddike, hvidvin, sukker, vand, timian og peberkorn i en gryde, og bring det i kog. Sigt blandingen, når den har kogt. Tilsæt sennepsfrø, og kog i yderligere 5-10 minutter. Hæld det over i en beholder, og lad det køle af.
   
   

5. Forbered bagekartoflerne:
   Skær kartoflerne i 1-2 mm tykke skiver på et mandolinjern. Skær skiverne i lange rektangler, og bind dem sammen med køkkensnor. Bag dem i ovnen ved 180 °C (356 °F) i ca. 20 minutter, og tilsæt smør, timian og hvidløg for at give smag.

6. Skær eventuelle resterende kartofler i små tern (brunoise) og blancher dem i kogende vand.

7. Når kartoflerne er bagte, steges de på panden i olie med hvidløg, timian og ekstra smør.
   
   

8. Forbered blanquette-sauce:
   Varm fløden op, indtil den er lige under kogepunktet. Smelt smørret i en separat pande. Blend æggeblommer, creme fraiche, salt og citronsaft med en stavblender. Hæld langsomt det smeltede smør og derefter den opvarmede fløde i æggeblommeblandingen.
   
   

9. Hæld blanquette-saucen tilbage i gryden og kog under konstant omrøring, indtil den når 82°C.
   
   

10. Til sidst røres finthakkede purløg og syre ned i saucen.