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Morue, moules bleues et sauce au persil

Le restaurant KOKS est un établissement deux fois étoilé situé dans les îles Féroé. Connu pour son approche innovante de la cuisine, KOKS est devenu une destination pour les amateurs de cuisine du monde entier.

La cuisine de KOKS est profondément enracinée dans le paysage féroïen, présentant une interprétation moderne des pratiques culinaires traditionnelles des îles Féroé. Le restaurant est réputé pour utiliser des ingrédients de saison d'origine locale, provenant de la terre et de la mer environnantes, notamment de l'agneau fermenté, des fruits de mer et des plantes cueillies localement. Chaque plat est conçu pour offrir une expérience gastronomique qui reflète la culture et les traditions culinaires féroïennes tout en repoussant les limites de la haute cuisine.

Bacalao, moules bleues et sauce au persil par Poul Andrias Ziska du restaurant KOKS

ÉTAPE 1 : Bacalao (morue salée)

Ingrédients

  • 500 g de filet de morue salée (bacalao)

Instructions

  1. Commencez par rincer soigneusement le sel du filet de bacalao et nettoyez-le.

  2. Diviser le filet en morceaux d'environ 40 grammes chacun.

  3. Placez ces morceaux dans un grand récipient et remplissez-le d'eau.

  4. Laissez le poisson tremper dans l'eau pendant une journée entière, en rafraîchissant l'eau toutes les quatre heures.

  5. Après la période de 24 heures, faites cuire à la vapeur une portion de morue pour vérifier sa texture. Elle doit être à la fois floconneuse et soyeuse, avec une légère salinité. Si elle n'a pas encore atteint cette texture, prolongez le processus de trempage de 4, 8 ou 12 heures supplémentaires.

ÉTAPE 2 : Moules bleues à l'ail noir

Ingrédients

  • 300 g de moules bleues
  • 3–4 gousses d'ail noir
  • Arroser d'un peu d'eau (si nécessaire)

Instructions

  1. Prenez de l'ail noir et passez-le au robot culinaire jusqu'à obtenir une purée lisse. Si l'ail est trop sec, ajoutez un peu d'eau.

  2. Faites cuire vos moules bleues à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis laissez-les refroidir.

  3. Une fois refroidies, ouvrir et nettoyer les moules avant de les recouvrir de la purée d'ail noir.

ÉTAPE 3 : Sauce au persil

Ingrédients

  • 100g de purée d'épinards
  • 100g de purée de persil
  • 100g d'huile de persil
  • 15g d'eau
  • vinaigre de vin blanc 7g
  • 2g de sel
  • 0,5 g de gomme xanthane
  • 500g de fumet de moules

Instructions

  1. Mettre tous les ingrédients, à l'exception du bouillon de moules et de l'huile de persil, dans un robot de cuisine.

  2. Mixer ces ingrédients en ajoutant juste assez de bouillon de moules pour faciliter le processus et obtenir une purée lisse.

  3. Ajouter ensuite le reste du bouillon de moules.

  4. Enfin, incorporer lentement l'huile de persil au mélange.

Crédits

Crédit photo : Restaurant KOKS
Restaurant Restaurant Jordnær

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