La quenelle es una elegante cuchara ovalada que suele utilizarse para servir helado, mousse o nata. Se forma con una cuchara normal o con una cuchara para quenelle especialmente diseñada, como la de Nordic Chefs.

¿Es el Parfait un postre no horneable?

Sí, es completamente no-bake. El parfait de yogur se cuaja en el congelador - acuérdate de dejarlo atemperar antes de servir.

¿Es importante un congelador rápido para hacer postres?

no - puedes utilizar un congelador normal si tienes tiempo para esperar, a que el postre se cuaje. Los congeladores rápidos fijan la textura y los detalles congelando rápidamente componentes como parfaits y mousses.

¿Qué utensilios de cocina necesitas para preparar un postre?

Necesitarás una cuchara quenelle, un molde de silicona y unas pinzas de chef precisas para recrear una presentación de nivel Michelin.

Postre de Cola de Langosta: Receta Michelin del Restaurante MOTA

Q: ¿Se puede hacer un postre con langosta?

Sí, el bogavante puede utilizarse en postres, sobre todo en la alta cocina, donde los ingredientes salados suelen equilibrarse con elementos dulces.

Un postre premiado con cola de langosta " Postre del año 2024″. Si busca una receta de postre de restaurante que haga girar cabezas, este plato lo consigue. Elaborado por Claus Henriksen jefe de cocina del restaurante Michelin MOTA situado en Odsherred en Dinamarca - este postre combina langosta y chocolate con una quenelle con helado casero. Sí, ha leído bien: cola de bogavante en un postre. Esta fácil receta de postre no requiere horno y sí un mínimo de ingredientes. Es ideal si quiere hacer una receta de restaurante, o simplemente impresionar a sus invitados con algo nuevo. Tanto si trabaja en una cocina profesional como si experimenta en casa, ¡éste es un postre único para los invitados!

Restaurante Jordnær

Ingredientes

FAQ - Receta de postre de cola de langosta

¿Se puede hacer un postre con langosta?

SíEl bogavante se puede utilizar en postres, sobre todo en la alta cocina, donde los ingredientes salados suelen equilibrarse con elementos dulces. En esta receta Michelin del restaurante MOTA, el bogavante se infusiona en chocolate, al tiempo que se incorpora a la salsa utilizando caldo de bogavante. Con un Molde de cola de langosta sólo realza el concepto de la langosta. El resultado es un postre galardonado con una profundidad y un umami que probablemente no haya probado nunca.

¿Qué es una quenelle en el emplatado de postres?

A quenelle es una elegante cuchara ovalada que suele utilizarse para servir helado, mousse o nata. Se forma con una o dos cucharas -o una cuchara quenelle especialmente diseñada- para crear una forma suave y simétrica. En esta receta, el helado de almendra se sirve en quenelle para realzar el atractivo visual y adecuarlo a la presentación de la alta cocina. Es una habilidad que requiere práctica y la cuchara quenelle correcta ¡para dominar!

¿Es un postre sin hornear?

Sí, es completamente sin hornear. El parfait de yogur se cuaja en el congelador, el helado se bate por separado y el caparazón de chocolate se añade mientras el parfait aún está congelado. Basta con sumergir la cola del molde de bogavante directamente en el chocolate atemperado. Es perfecto para los chefs que quieren evitar la preparación en el horno pero aun así crear un postre de restaurante fantástico.

Receta de cola de langosta de Claus Henriksen Por restaurante mota

Ingredientes - Parfait de yogur

75 g de azúcar
100 g de yemas de huevo
200 g de yogur escurrido
200 g de nata espesa
50 g de nata espesa (para la gelatina)
3 hojas de gelatina

Ingredientes - Glaseado de chocolate infusionado

80% chocolate negro
Manteca de cacao
Cáscaras de langosta

Ingredientes - Salsa de chocolate y bogavante

Chocolate con bogavante reservado de la cobertura
Caldo de langosta
Azúcar
Mantequilla
Sal

Ingredientes - Helado de almendra

1 l de leche entera
140 g de azúcar
25 g de jarabe de glucosa
150 g de almendras peladas

Ingredientes - Almendras caramelizadas con caldo de bogavante

200 g de almendras
150 g de azúcar
50 g de caldo de bogavante

Instrucciones - Parfait de yogur

Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.
Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidas y esponjosas.
Calentar suavemente los 50 g de nata y fundir en ella la gelatina remojada.
Verter la mezcla tibia de nata y gelatina en las yemas batidas sin dejar de remover.
Incorporar suavemente el yogur escurrido.
Montar los 200 g de nata hasta obtener picos suaves e incorporarlos con cuidado a la mezcla de yogur.
Rellene la mezcla en molde de silicona cola de langosta y congelar completamente.

Instrucciones - Glaseado de chocolate infusionado

Derretir suavemente la manteca de cacao en un cazo.
Añadir los caparazones de langosta limpios y secos y dejar infusionar a fuego lento durante 20 minutos.
Colar las cáscaras y conservar la manteca de cacao infusionada.
Fundir el chocolate y mezclar con la manteca de cacao 35% en relación con el peso total del chocolate.
Desmolde los parfaits congelados y sumerja la cola de langosta directamente en la cobertura de chocolate.
Reservar la cobertura sobrante para utilizarla en la salsa.

Instrucciones - Salsa de chocolate y bogavante

Calentar suavemente el chocolate con bogavante sobrante con un chorrito de caldo de bogavante.
Batir la mantequilla para emulsionar y ajustar la textura a la consistencia deseada.
Sazonar con una pizca de sal y un toque de azúcar para equilibrar los sabores.

Instrucciones - Helado de almendra (Pacojet)

Calentar 200 g de la leche con todo el azúcar y la glucosa hasta que se disuelvan.
Verter la leche azucarada caliente en los 800 g restantes de leche fría para enfriarla más rápidamente.
Enfriar la base completa hasta que esté completamente fría.
Llenar un vaso Pacojet con 150 g de almendras y completar con la base de helado enfriada.
Congelar sólido, luego pacotizar (ejecutar en Pacojet) dos veces para una textura suave.

Instrucciones - Almendras caramelizadas con caldo de bogavante

Poner las almendras, el azúcar y el caldo de bogavante en un cazo a fuego medio.
Remover continuamente: la mezcla hervirá y el azúcar empezará a cristalizar y se volverá blanco.
Bajar el fuego y seguir removiendo hasta que parte del azúcar cristalizado se caramelice y cubra las almendras.
Esparcir las almendras sobre papel de pergamino y dejar que se enfríen.
Una vez frías, triturar o licuar ligeramente las almendras para crear una base crujiente para colocar el helado.

Disfrute de su postre de langosta

Más preguntas sobre este postre de bogavante

1. ¿Por qué es importante la congelación rápida en la preparación de postres?

La congelación rápida fija la textura y el detalle congelando rápidamente componentes como parfaits y mousses. Es ideal cuando se utilizan moldes de silicona, ya que garantiza un desmolde limpio y precisión estructural. En el restaurante MOTA, utilizamos un Congelador Mercatus para preparar este postre de langosta.

2. ¿Cómo se consigue una cobertura de chocolate limpia en los postres helados?

Para conseguir una cobertura de chocolate limpia y uniforme, el parfait debe congelarse en profundidad. El chocolate debe atemperarse o equilibrarse con manteca de cacao para evitar que se agriete. Sumérjalo rápidamente y deje que escurra el exceso. Este postre de bogavante utiliza un caparazón hecho con chocolate infusionado con cáscaras de bogavante.

3. ¿Por qué utilizar helado de almendra en este postre de langosta?

La almendra aporta una riqueza de frutos secos que complementa tanto el yogur como elementos salados como la langosta y el chocolate. Su contenido en grasa natural aporta una sensación sedosa en boca que equilibra el postre y resalta los principios nórdicos del sabor.