Sorbet au lait de mouton avec des feuilles de sorrel – Jordnær Dessert du restaurant
Un dessert en plat du restaurant Jordnær avec sorbet au lait de mouton, sorrel frais et un parfait en gelée réalisé dans la Nordic Halo – Jordnær Edition moule en silicone.
Outils pour cette recette
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Nordic Halo – Édition Jordnær
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Fabriqué sur commande
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Kit cuillère Quenelle - Manche Curvey, Noir de jais
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Nordic Chefs - Pince droite de chef
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Plateau de finition – Petit
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Sorbet au lait de mouton
Ingrédients et recette selon la Nordic Chefs recette originale.
Imprimer la recetteIngrédients
- Sorbet au lait de mouton — 500 ml de lait de mouton
- Sorbet au lait de mouton — 120 g de sucre
- Sorbet au lait de mouton — 30 g de sirop de glucose
- Sorbet au lait de mouton — 5 g de stabilisant (facultatif)
- Sauce de sorrel — Feuilles de sorrel fraîches
- Sauce de sorrel — Sucre (à l’assaisonnement)
- Sauce de sorrel — Eau
- Parfait glacé — 200 g de crème
- Parfait glacé — 100 g de jaune d'œuf
- Parfait glacé — 80 g de sucre
Méthode
- Mettre le lait de mouton à ébullition et dissoudre le sucre, le glucose et le stabilisant si nécessaire. Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse, laisser refroidir complètement, puis fouetter et conserver à la consistance souhaitée.
- Mélangez le sorrel frais avec une petite quantité d’eau et de sucre. Filtrer jusqu’à obtenir une consistance lisse et ajuster le degré de douceur selon les besoins pour équilibrer l’acidité.
- Versez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange léger, puis incorporez la crème fouettée.
- Videz le Nordic Halo moule uniformément avec le mélange parfait. Figez-le complètement, puis retirez le moule avec soin pour que le motif conserve sa forme propre.
- Placez le cercle de parfait congelé sur le plateau, ajoutez le sauce sorrel et finissez par un sorbet quenelle au lait de mouton.
Ce dessert du restaurant Jordnær combine un sorbet au lait de mouton, du sorrel frais et un cercle de parfait congelé. Le cercle est fabriqué dans le Nordic Halo – Édition Jordnær, développé en collaboration avec Restaurant Jordnær pour une présentation propre et précise.
Le plat
Le cercle parfait glacé donne à la plaque sa structure, tandis que le sorrel apporte de la fraîcheur et de l’acidité. Un sorbet quenelle au lait de mouton est placé sur la plateforme intégrée du cercle, ce qui permet de maintenir la présentation compacte et contrôlée.
Technique clé
- Faire solidifier complètement le parfait avant de le démouler afin que le motif garde une forme nette et propre.
- Conservez la sauce de sorrel fraîche et brillante ; ajoutez seulement une quantité de douceur suffisante pour équilibrer l’acidité.
- Mélanger le sorbet au lait de mouton quenelle jusqu'à obtenir une consistance lisse dressage.
- Décorez le cercle congelé en dernier, afin que le dessert conserve sa forme et sa température pendant la présentation.
Outils recommandés
Des outils adaptés à la technique et dressage utilisés dans cette recette de dessert.
Nordic Halo – Édition Jordnær
Kit cuillère à quenelle
Pince de chef droite
Plateau de finition – PetitRecette d’Eric Vildgaard, Restaurant Jordnær.
Sorbet au lait de mouton & Nordic Halo – FAQ
À quoi Nordic Halo sert-il ?
Nordic Halo Cette partie sert à former le cercle de parfait glacé dans ce dessert et constitue le support du sorbet quenelle.
Quand faut-il démouler le parfait ?
Décollez-le uniquement lorsque le parfait est complètement gelé afin que le disque conserve ses bords propres et sa forme.
Comment obtenir un sorbet propre quenelle?
Laissez le sorbet refroidir légèrement, réchauffez la cuillère et formez-le quenelle en un seul mouvement lisse.