A tuile Det är en tunn, spröd wafer eller kex som används för att ge en maträtt textur, form och visuell struktur. Traditionella franska kan ofta tuiles vara böjda när de är varma och ger dem en form som liknar takpannor – härstamningen av namnet. I moderna restaurangkök tuiles kan de vara söta eller salta och ofta formas silikonformar till precisionsblad, blommor, grenar och geometriska garneringar.
Vad är en Tuile för?
Chefer använder dem tuiles när en maträtt behöver en lätt och spröd konsistens utan den tjocka kakan. De är vanligt förekommande i serverade desserter, snacks, canapés och salta rätter eftersom en tunn skiva tuile kan ge höjd, kontrast och en snygg detalj i efterrätten.
Smaken smet kan variera beroende på maträtten. En tuile kan vara baserad på ost, örter, grönsaker, bläckfiskbläck eller något mer traditionellt, t.ex. en sötning smet. Det viktigaste kriteriet är den färdiga konsistensen: tunn, torr och tillräckligt knaprig för att behålla formen på tallriken.
Vad tuileform gör man?
A tuileform Ger smet en repeterbar form och tjocklek. Istället för att applicera varje garnering fritt arbetar kocken med den smet i en grundflerskiktad form innan den bakas. Detta är särskilt användbart i professionella kök där samma garnering kan behövas på många tallrikar under serveringen.
Nordic Chefs tuileformar De är designade och tillverkade i Danmark av livsmedelsklassigt silikon och inkluderar botaniska, blommigar och geometriska former för en modern stil uppläggning.
Tuile vs Tartelette vs Croustade
Alla dessa tekniker kan skapa skarpa komponenter, men de har olika syften.
- Kakel Vanligtvis en mycket tunn bakad garnering eller wafer som används för att skapa textur och en visuell struktur.
- Tartelette: En liten bakplåt av smördeg som är avsedd att rymma en fyllning. Utforska våra Formar för mini-tårta och tartelette.
- Croustade: En tunn skal som vanligtvis bildas på uppvärmd järn och friteras. Se vår Croustade guiden och Croustade & rosettjärn system.
Hur får man bort mögel Tuile från en yta?
Konsekvensen kommer från att kontrollera tjockleken på smeten smet, fylla formen ordentligt och baka tills smeten tuile har tillräcklig struktur för att lossna utan att rivas. Den exakta baktemperaturen och den exakta frigöringspunkten beror på receptet och ingredienserna, så följ den metod som är utvecklad för just den specifika produkten i smet stället för att använda en fast tid för alla bakningar tuile.
För ett chefstestat exempel se vår Tuile Recept på bläckfiskmousse med grenformad form. För en annan metod demonstrerar kocken Claus Henriksen från restaurang MOTA en ost tuile.
Hur håller man det Tuiles skarpt?
tuiles Låt dem svalna helt innan du förvarar dem. Förvara dem i en lufttät behållare och skydda dem från fukt, eftersom fukt snabbt gör en tunn bakad garnering mjuk. I professionell service bör fyllningen eller den våta ingrediensen normalt tillsättas så sent som praktiskt möjligt när den tuile används som en del av en sammansatt snack.
Att välja en tuileform
Välj formen utifrån storleken på tallriken, det antal portioner som krävs och den visuella effekten av garneringen. En botanisk form kan ge en organisk känsla, medan en enkel geometrisk form kan fungera för en bredare utbud av rätter. För restaurangproduktion bör man också överväga hur snabbt formen kan appliceras, baka den och ta bort den samt upprepa processen under mise en place.
Utforska hela Nordic Chefs tuileform samling, eller se vår bredare guide till professionella verktyg för matformning för kockar.