Nektarine & schwarze Limette Käsekuchen

Method

1. Die Eiweiße in einer Küchenmaschine mit Schneebesen aufschlagen. Nach und nach den Kristallzucker hinzufügen, sobald die Eiweiße zu schäumen beginnen.
2. Die Mandel- und Typ-00-Mehle sieben und dann vorsichtig unter die geschlagenen Eiweiße heben.
3. Mischung in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf ein Silpat oder leicht gebuttertes Backpapier auf einem Backblech spritzen.
4. Bei 180°C im statischen Ofen für 14 Minuten backen. Der Baiser sollte außen knusprig und innen feucht sein.
5. Schneiden Sie die Dacquoise, solange sie noch warm ist, in die passende Form für Ihre Silikonform. Bis zur Verwendung luftdicht aufbewahren.
6. Nektarinen, Zucker und Zitronensaft in einem Topf vermischen. Vorsichtig erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
7. Schwarze Limettenpulver hinzufügen und umrühren. Die Hälfte des Coulis pürieren und mit der restlichen Hälfte vermischen.
8. In eine Silikonform dün.
9. Cremkäse, Mascarpone, Zucker, Vanille sowie Limettenabrieb und -saft vermischen.
10. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen, dann in etwas warmer Schlagsahne auflösen. Leicht abkühlen lassen, bevor sie der Frischkäsemasse hinzugefügt wird.
11. Die Doppelrahmcreme steif schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet, dann unter die Frischkäsemischung heben.
12. Die Masse in Silikonformen gießen und jede zu zwei Dritteln füllen. Streifen der Nektarinen-Coulis in die Käsekuchenmasse einsetzen, dann mit der Mandel-Baisermasse abschließen.
13. Die Formen mit Frischhaltefolie abdecken, die Mandel-Baiserseite nach unten. Einfrieren, bis sie gebraucht werden.
14. Gelatinpulver, Zucker und Wasser in einem Topf vermengen. Kurz aufkochen lassen.
15. Abkühlen lassen, dann bei ca. 55°C verwenden.
16. In einem Topf Zucker und Carrageen vermischen, dann nach und nach die Sahne und das Vanillepulver zugeben. Kurz aufkochen lassen.
17. In eine Silikonform für Quenelles gießen und 6 Stunden einfrieren.
18. Butter und Zucker schaumig schlagen. Haferflocken und eine Prise Salz hinzufügen, dann zu einem Teig vermengen.
19. Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen auf 2 mm Dicke ausrollen und dann 5-10 Minuten einfrieren.
20. Entfernen Sie das oberste Blatt Backpapier und backen Sie den Teig auf einem Backblech bei 160°C, bis er hellgolden und fest ist (ca. 10-15 Minuten).
21. Abkühlen lassen, dann grob zu Streuseln zerbröseln. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
22. Optional: Für marinierte Nektarinen 100 ml Wasser, 50 g Zucker und den Saft einer halben Zitrone aufkochen. Abkühlen lassen, dann die Nektarinenkugeln etwa eine halbe Stunde im Vakuum im Sirup marinieren.
23. Geben Sie die geschälten und entsteinten Nektarinen, den Zucker und den Zitronensaft in einen Topf. Kurz aufkochen lassen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. In eine Spritzflasche füllen und bereitstellen.