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Bacalao, blue mussels & parsley sauce

Le restaurant KOKS est un établissement deux fois étoilé situé dans les îles Féroé. Connu pour son approche innovante de la cuisine, KOKS est devenu une destination pour les amateurs de cuisine du monde entier.

The cuisine at KOKS is deeply rooted in the Faroese landscape, presenting a modern interpretation of traditional Faroese culinary practices. The restaurant is renowned for using locally sourced, seasonal ingredients from the surrounding land and sea, including fermented lamb, seafood, and locally foraged plants. Each dish is crafted to offer a gastronomic experience that reflects Faroese culture and culinary traditions while pushing the boundaries of fine dining.

Bacalao, moules bleues et sauce au persil par Poul Andrias Ziska du restaurant KOKS

STEP 1: Bacalao (Salted Cod Fish)

Ingrédients

  • 500 g salted cod fillet (bacalao)

Instructions

  1. Commencez par rincer soigneusement le sel du filet de bacalao et nettoyez-le.

  2. Diviser le filet en morceaux d'environ 40 grammes chacun.

  3. Placez ces morceaux dans un grand récipient et remplissez-le d'eau.

  4. Laissez le poisson tremper dans l'eau pendant une journée entière, en rafraîchissant l'eau toutes les quatre heures.

  5. After the 24-hour period, steam a portion of the bacalao to check its texture. It should be both flaky and silky, with a slight saltiness. If it hasn’t achieved this texture yet, extend the soaking process by another 4, 8, or 12 hours.

STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic

Ingrédients

  • 300 g blue mussels
  • 3–4 cloves black garlic
  • Splash of water (as needed)

Instructions

  1. ake some black garlic and process it in a food processor until you have a smooth puree. If the garlic is too dry, add a splash of water.

  2. Faites cuire vos moules bleues à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis laissez-les refroidir.

  3. Une fois refroidies, ouvrir et nettoyer les moules avant de les recouvrir de la purée d'ail noir.

STEP 3: Parsley Sauce

Ingrédients

  • 100g spinach puree
  • 100g parsley puree
  • 100g parsley oil
  • 15g water
  • 7g white wine vinegar
  • 2g salt
  • 0.5g xanthan gum
  • 500g mussel stock

Instructions

  1. Mettre tous les ingrédients, à l'exception du bouillon de moules et de l'huile de persil, dans un robot de cuisine.

  2. Mixer ces ingrédients en ajoutant juste assez de bouillon de moules pour faciliter le processus et obtenir une purée lisse.

  3. Ajouter ensuite le reste du bouillon de moules.

  4. Enfin, incorporer lentement l'huile de persil au mélange.

Credits

Photo Credit: Restaurant KOKS
Restaurant: Restaurant Jordnær

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