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Bacalao, blue mussels & parsley sauce

Restaurant KOKS es un restaurante con dos estrellas Michelin situado en las Islas Feroe. Conocido por su enfoque innovador de la cocina, KOKS se ha convertido en un destino para los amantes de la gastronomía de todo el mundo.

The cuisine at KOKS is deeply rooted in the Faroese landscape, presenting a modern interpretation of traditional Faroese culinary practices. The restaurant is renowned for using locally sourced, seasonal ingredients from the surrounding land and sea, including fermented lamb, seafood, and locally foraged plants. Each dish is crafted to offer a gastronomic experience that reflects Faroese culture and culinary traditions while pushing the boundaries of fine dining.

Bacalao, mejillones azules y salsa de perejil de Poul Andrias Ziska del Restaurante KOKS

STEP 1: Bacalao (Salted Cod Fish)

Ingredientes

  • 500 g salted cod fillet (bacalao)

Instrucciones

  1. Empiece por enjuagar bien la sal del filete de bacalao y luego límpielo.

  2. Dividir el filete en trozos de unos 40 gramos cada uno.

  3. Coloca estos trozos en un recipiente grande y llénalo de agua.

  4. Deje los peces en remojo en el agua durante un día entero, refrescando el agua cada cuatro horas.

  5. After the 24-hour period, steam a portion of the bacalao to check its texture. It should be both flaky and silky, with a slight saltiness. If it hasn’t achieved this texture yet, extend the soaking process by another 4, 8, or 12 hours.

STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic

Ingredientes

  • 300 g blue mussels
  • 3–4 cloves black garlic
  • Splash of water (as needed)

Instrucciones

  1. ake some black garlic and process it in a food processor until you have a smooth puree. If the garlic is too dry, add a splash of water.

  2. Cuece los mejillones azules al vapor durante unos minutos hasta que se abran y déjalos enfriar.

  3. Una vez fríos, abrir y limpiar los mejillones antes de cubrirlos con el puré de ajo negro.

STEP 3: Parsley Sauce

Ingredientes

  • 100g spinach puree
  • 100g parsley puree
  • 100g parsley oil
  • 15g water
  • 7g white wine vinegar
  • 2g salt
  • 0.5g xanthan gum
  • 500g mussel stock

Instrucciones

  1. Añadir todos los ingredientes, excepto el caldo de mejillones y el aceite de perejil, a un robot de cocina.

  2. Mezclar estos ingredientes, añadiendo el caldo de mejillón justo para facilitar el proceso y conseguir un puré homogéneo.

  3. A continuación, añadir el resto del caldo de mejillones.

  4. Por último, incorporar lentamente el aceite de perejil a la mezcla.

Credits

Photo Credit: Restaurante KOKS
Restaurant: Restaurante Jordnær

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