Hummerstjärtdessert – Michelinrecept från Restaurang MOTA
Denna dessert med hummerfjäder är inte vad man förväntar sig. Den här prisbelönta maträtten, skapad av Claus Henriksen, kökschef på den Michelin-stjärniga restaurangen MOTA i Danmark, utsågs till Dessert of the Year 2024. Den kombinerar hummer, choklad och mandelglass i en raffinerad, fin matupplevelse…
Redskap för detta recept
Utrustningen nedan använder de aktuella Nordic Chefs produktalternativen, priserna och tillgängligheten.
Quenelle skedsats - Texture-handtag, Jet Black
Använd den befintliga Nordic Chefs produktens sida för aktuell information om alternativ, kompatibilitet, pris och tillgänglighet.
På lager
Lägg till i varukorgProduktdetaljer
Nordic Chefs - Rak kockpincett
Använd den befintliga Nordic Chefs produktens sida för aktuell information om alternativ, kompatibilitet, pris och tillgänglighet.
Tartelett set med hummerstjärt
Använd den befintliga Nordic Chefs produktens sida för aktuell information om alternativ, kompatibilitet, pris och tillgänglighet.
Tillverkas på beställning
Lägg till i varukorgProduktdetaljer
Tartelett med hummerstjärt - Stor
Använd den befintliga Nordic Chefs produktens sida för aktuell information om alternativ, kompatibilitet, pris och tillgänglighet.
Tillverkas på beställning
Lägg till i varukorgProduktdetaljerSTEG 1: Yoghurtparfait
Ingredienser och metod från den ursprungliga Nordic Chefs recepten.
Skriv ut receptetIngredienser
- STEG 1: Yogurtparfait — 75 g socker
- STEG 1: Yogurtparfait — 100 g äggula
- STEG 1: Yogurtparfait — 200 g drickbart yoghurt
- STEG 1: Yogurtparfait — 200 g tjockgrädde
- STEG 1: Yogurtparfait — 50 g tjockgrädde (för gelatin)
- STEG 1: Yogurt Parfait — 3 blad gelatin
- STEG 2: Infuserad chokladglasy — 80% mörk choklad
- STEG 2: Infuserad chokladglasyr — Kakao-smör
- STEG 2: Infuserad chokladglasyr — Hummerskal
- STEG 3: Hummerchokladsås — Reservchoklad från beläggningen
- STEG 3: Hummerchokladsås — Hummerbuljong
- STEG 3: Hummerchokladsås — Socker
- STEG 3: Hummerchokladsås – smör
- STEG 3: Hummerchokladsås — Salt
- STEG 4: Mandelglass — 1 L helmjölk
- STEG 4: Mandelglass — 140 g socker
- STEG 4: Mandelglass — 25 g glukosesirap
- STEG 4: Mandelglass — 150 g blancherade mandlar
- STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerbuljong — 200 g mandlar
- STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerbuljong — 150 g socker
- STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerbuljong — 50 g hummerbuljong
Metod
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter.
- Vispa äggulor och socker tills det är ljust och fluffigt.
- Värm försiktigt upp 50 g grädde och smält det blötlagda gelatinet i den.
- Häll den varma grädde-gelatinblandningen i de vispade äggulorna under omrörning.
- Vänd försiktigt ner den avrunna yoghurten.
- Vispa 200 g grädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner den i yoghurtblandningen.
- Fyll formen, som är en silikonform för hummersvans, med blandningen och frys helt.
- Smält kakaosmöret försiktigt i en kastrull.
- Tillsätt rena, torkade hummerskal och låt dra på låg värme i 20 minuter.
- Sila bort skalen och behåll det infunderade kakaosmöret.
- Smält chokladen och blanda i 35% kakaosmör i förhållande till den totala chokladvikten.
- Ta fram de frysta parfaiterna och doppa hummerstjärten direkt i chokladöverdraget.
- Spara överbliven beläggning för att använda i såsen.
- Värm den överblivna hummerchokladen försiktigt med en skvätt hummerfond.
- Vispa i smöret för att emulgera och justera konsistensen till önskad konsistens.
- Smaka av med en nypa salt och en aning socker för att balansera smakerna.
- Värm 200 g av mjölken med allt socker och glukos tills det lösts upp.
- Häll den varma sockermjölken i de resterande 800 g kall mjölk för att kyla ner den snabbare.
- Kyl ner hela basen tills den är helt kall.
- Fyll en Pacojet-bägare med 150 g mandel och fyll på med den kylda glassbasen.
- Frys fryst, kör sedan två gånger på Pacojet för slät textur.
- Lägg mandlar, socker och hummerfond i en kastrull på medelhög värme.
- Rör om kontinuerligt - blandningen kommer att koka och sockret börjar kristallisera och bli vitt.
- Sänk värmen och fortsätt att röra om tills en del av det kristalliserade sockret karamelliseras och täcker mandlarna.
- Sprid ut mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna.
- När mandeln har svalnat, krossa eller mixa den lätt för att skapa en krispig bas att placera glassen på.
Den här hummerstjärtsdesserten är inte som du förväntar dig.
Skapad av Claus Henriksen, köksmästare på Michelinrestaurangen MOTA i Danmark, fick denna prisbelönta rätt namnet Årets dessert 2024. Den kombinerar hummer, choklad och mandelglass till en förfinad gourmetdessert inspirerad av den ikoniska hummersvansens form.
Till skillnad från traditionella italienska hummertail-desserter (som sfogliatella) är denna version helt nyskapad för moderna kök. Istället för bakverk byggs desserten upp med en fryst yoghurtdessert formad som silikonform för hummerstjärt, täckt med hummerinfuserad choklad och serverad med en len quenelle av mandelglass.
Oroa dig inte om du inte har en quenellesked – kolla in vårt quenelle utbud HÄR!
Om du letar efter:
- Hur man gör dessert med hummer?
- ett unikt dessertrecept för restaurang
- eller en Michelin-liknande upplagd dessert
Det här receptet levererar både teknik och kreativitet.
Trots dess komplexitet i smaken är detta en dessertrecept utan bakning som kräver precision, temperaturkontroll och professionella verktyg – vilket gör det idealiskt för både kockar och ambitiösa hemkokare.
Letar du efter fler recept på moderna tallriksdesserter? Utforska vår Recept på ostflarn, Professionellt glassrecept för mer inspiration.
FAQ - Recept på efterrätt med hummerstjärt
Blastfrysning är avgörande för att uppnå en ren och stabil struktur i denna parfait-recept. För denna beredning använde köksmästaren Claus en Mercatus-blastfrysare.
för att säkerställa snabb infrysning och konsekventa professionella resultat.