Hummerhal Dessert – Michelin Opskrift fra Restaurant MOTA

Denne hummerhalssdessertopskrift er ikke, hvad du forventer.

Skabt af Claus Henriksen, køkkenchef på Michelin-restauranten MOTA i Danmark, blev denne prisvindende ret navngivet Årets Dessert 2024. Den kombinerer hummer, chokolade og mandelis til en raffineret gourmetdessert inspireret af den ikoniske hummerhalspastajs form.

I modsætning til traditionelle italienske hummerhalss-desserter (såsom sfogliatella) er denne version fuldstændig genopfundet til moderne køkkener. I stedet for wienerbrød er desserten bygget op ved hjælp af en frozen yogurt parfait formet i en Hummerhale silikoneform, belagt med hummer-infunderet chokolade og serveret med en blød quenelle af mandelis.

Bare rolig, hvis du ikke har en quenelle-ske – se vores udvalg af quenelles. HER!

Hvis du søger efter:

Fremgangsmåde for hummerhalssage.
en unik restaurantdessertopskrift
eller en Michelin-inspireret anrettet dessert

Denne opskrift leverer både teknik og kreativitet.

På trods af sin kompleksitet i smagen er dette en dessert uden bagning, der kræver præcision, temperaturkontrol og professionelle redskaber – hvilket gør den ideel for både kokke og ambitiøse hjemmekokke.

Har du set vores isopops opskrift?

TRIN 1: Yoghurt Parfait

Ingredienser

75 g sukker
100 g æggeblommer
200 g drænet yoghurt
200 g fløde
50 g fløde (til gelatine)
3 ark gelatine

Instruktioner

Læg gelatinepladerne i blød i koldt vand i 5-10 minutter.
Pisk æggeblommer og sukker, til det er lyst og luftigt.
Varm de 50 g fløde forsigtigt op, og smelt den udblødte gelatine heri.
Hæld den varme fløde-gelatineblanding i de piskede æggeblommer under omrøring.
Vend forsigtigt den afdryppede yoghurt i.
Pisk 200 g fløde til bløde toppe, og vend den forsigtigt i yoghurtblandingen.
Fyld blandingen i silikonformen til hummerhaler og frys den helt.

TRIN 2: Glasur med infuseret chokolade

Ingredienser

80% mørk chokolade
Kakaosmør
Hummerskaller

Instruktioner

Smelt kakaosmør forsigtigt i en gryde.
Tilsæt rene, tørrede hummerskaller, og lad det trække ved svag varme i 20 minutter.
Sigt skallerne ud, og gem det infunderede kakaosmør.
Smelt chokoladen, og bland 35% kakaosmør i i forhold til den samlede chokoladevægt.
Tag de frosne parfaiter ud af formen, og dyp hummerhalen direkte i chokoladeovertrækket.
Gem resten af overtrækket til brug i saucen.

TRIN 3: Hummerchokoladesauce

Ingredienser

Reserveret hummerchokolade fra overtrækket
Hummerfond
Sukker
Smør
Salt

Instruktioner

Varm resterne af hummerchokoladen forsigtigt op med et skvæt hummerfond.
Pisk smørret i, så det emulgerer, og tilpas konsistensen til det, du ønsker.
Smag til med en knivspids salt og et strejf af sukker for at afbalancere smagen.

TRIN 4: Mandel is

Ingredienser

1 liter sødmælk
140 g sukker
25 g glukosesirup
150 g blancherede mandler

Instruktioner

Varm 200 g af mælken op med alt sukkeret og glukosen, indtil det er opløst.
Hæld den varme sukkermælk i de resterende 800 g kold mælk for at køle den hurtigere ned.
Sæt den fulde bund på køl, indtil den er helt kold.
Fyld et Pacojet-bægerglas med 150 g mandler, og fyld op med den afkølede isbase.
Frys til is, kør derefter på Pacojet to gange for en glat konsistens.

TRIN 5: Karamelliserede mandler med hummerfond

Ingredienser

200 g mandler
150 g sukker
50 g hummerfond

Instruktioner

Kom mandler, sukker og hummerfond i en gryde ved middel varme.
Rør hele tiden - blandingen vil koge, og sukkeret vil begynde at krystallisere og blive hvidt.
Sænk varmen, og fortsæt med at røre, indtil en del af det krystalliserede sukker karamelliserer og dækker mandlerne.
Spred mandlerne ud på pergamentpapir, og lad dem køle af.
Når de er afkølet, knuses eller blendes mandlerne let for at skabe en sprød bund, som isen kan lægges på.

Nyd din hummerdessert

FAQ - Opskrift på hummerhaledessert

FAQ – Hummerhale Dessert & Teknik

Hvad er en lobster tail dessert?
En hummerhal-dessert kan henvise til både et traditionelt italiensk wienerbrød (sfogliatella) og moderne fine dining-fortolkninger. I denne opskrift henviser det til en Michelin-stil anrettet dessert formet som en hummerhale ved hjælp af en silikoneform.

Hvordan laver man en hummerhal-dessert uden butterdej?
I stedet for wienerbrød bruger denne opskrift en frossen yoghurtsyltekrukke formet i en hummerhalform, derefter overtrukket med hummerinfunderet chokolade. Dette skaber en ren, moderne version af en hummerhal-dessert.

Er dette en italiensk "lobster tail" dessert?
Nej. Traditionelle italienske hummerhalssagtørre desserter laves med butterdej. Denne version er en moderne nordisk fortolkning, der bruges i fine dining-køkkener.

Hvorfor bruge hummer i en dessert?
I finere gastronomi bruges salte ingredienser som hummer til at tilføje dybde og umami. Når hummer parres med chokolade og mejeriprodukter, skaber det en afbalanceret og uventet smagsprofil.

Hvordan får man en perfekt hummersvansform?
Brugen af en silikonelovestjertform af høj kvalitet sikrer rene kanter, en ensartet struktur og en præcis form efter frysning.

Kan du lave hummerhalssandwich til dessert derhjemme?
Ja, men præcision er altafgørende. Temperaturkontrol, korrekt nedfrysning og de rette værktøjer er essentielle for at opnå et professionelt resultat.

Hvad er forskellen mellem lobster tail-wienerbrød og denne dessert?
Hummerhalepastry bages og lægges i lag, mens denne dessert fryses og overtrukkes med chokolade. Formen er ens, men teknikken og teksturen er helt forskellige.

Hvorfor er hastighedsfrysning vigtig for denne opskrift?
Lynfrysning sikrer, at parfaitten holder formen og slipper formen rent, hvilket er essentielt for professionel anretning.

Hvilke redskaber er nødvendige for at lave denne dessert?
En hummersvans silikoneform, en quenelle ske og en serveringstang anbefales til at opnå et resultat på Michelin-niveau.