Pie tee, croustade, rosette og buñuelo bliver ofte nævnt i forbindelse med den samme familie af metalforme, men de er ikke ensartede betegnelser for det samme produkt. Termerne stammer fra forskellige kulinariske traditioner og kan beskrive forskellige former, batterstørrelser og måder at servere en sprød skorpe på.
For professionelle kokke er den praktiske overlapning vigtig: Flere af disse skaller kan fremstilles med en opvarmet metalform eller jern, og et modulopbygget system gør det muligt at ændre formen, samtidig med at den grundlæggende produktionsmetode bevares.
Rask sammenligning
| Tidspunkt | Typisk form | Almindelig teknik | Professionel brug |
|---|---|---|---|
| pie tee | Lille åben kop eller tophatt-skal | Opvarmet skimmel dyppet i dej, derefter stegt | Fyldt canapé eller snack |
| Krustade | Hurtig skal i mange former | Ofte formet på en opvarmet jernovn i moderne fine restauranter | Amuse-bouche, snack eller fyldt skive |
| Rosette | Tynd mønstret eller blomsterprintet fritteripapir | Rosettejern Opvarmet i olie, dyppet i dej og stegt | Fint bagværk, pynt eller skorpe |
| Buñuelo | En bred familie af stegte kager; de formpressede varianter varierer | Teknikken varierer; buñuelos de molde bruger en metalform. | Søde eller salte fritter og moderne skivearbejde |
Hvad er pie tee?
Pie tee Er en Peranakan-/Nyonya-kage med en sprød skorpe, der er forbundet med Singapore og Malaysia. Den klassiske kage har en lille åben kop, der ofte beskrives som en tophat-form. En pie tee metalform opvarmes i olie, dyppes i olie dej uden at dække den øverste kant og vendes derefter tilbage til olien, hvor en tynd skive steger omkring formen, før den løsnes.
Den traditionelle beholder er designet til at rumme en fyldning. I professionelle køkkener kan samme princip også bruges som udgangspunkt for moderne canapés og amuse-bouches. Følg med pie tee skalopskrivning for en komplet dej guide til stegning og fejlfinding.
Nordic Chefs’ Pie Tee / Croustade form Det er det udskiftelige hoved til denne kopformede skål. For en helt anderledes fortolkning bruger kok Arnis en frossen jernstang i stedet for varm olie i sin opskrift. koldpresset pie tee æbleeddikskal.
Hvad er en krustade?
Krustade Historisk set er det en bredere kulinarisk betegnelse for en sprød kage eller brødbaseret skive. I moderne fine dining bruges ordet også ofte om tynde skiver, der formes omkring en metaltråd og derefter fyldes som en snack eller amuse-bouche.
Nordic Chefs Systemet bruger udskiftelige hoveder til at skabe forskellige krummetilstande på samme enkelt-, dobbelt- eller FiveMount platformskedel. Fokus ligger mindre på én traditionel silhuet og mere på at opnå en ensartet sprød skorpe i den ønskede form til retten.
For den fulde metode, brug vores Trin-for-trin opskrift på croustader. For terminologi og mere generelt anvendelse, se Hvad er en krustade?.
Hvad er en roset?
En roset er en tynd stegt kage lavet af et mønstret metaljern. Jernet varmes op, dyppes i det dej og sættes tilbage i det varme olie. Når dej madlavningen foregår, får kagen mønsteret fra formen og frigives som en let og sprød kage.
Rosettejern De er traditionelt forbundet med dekorative former, ofte blomstermotiver eller geometriske mønstre. I fine restauranter kan samme teknik bruges til salte skiver og snacks, der serveres med én bid ad gangen.
Se kok Eric Vildgaards Opskrift på buñuelos med rosette iron, eller sammenlign Rosette Form med det hele 6-delers formesæt rosettejern med buñuelo.
Hvad er en buñuelo?
Buñuelo er et meget bredere begreb end rosette eller pie tee. I lande, hvor spansk er det officielle sprog, kan det referere til mange typer stegt dej eller dej. Formen og opskriften varierer betydeligt fra region til region.
For Nordic Chefs, er det mest relevante overlap det formstøbte design, der ofte beskrives som Buñuelos de molde: En tynd dej skive dannes på en opvarmet metalform før stegning. Derfor rosettejern kan søgninger efter buñueloforme føre til meget ensartede redskaber, selvom kulinariske traditioner ikke er identiske.
For friturestegning, se vores Professionel olieguide til buñuelos og rosettes.
Kan det samme jern skabe forskellige skaller?
Ofte, ja. Håndtaget og produktionsprincippet kan deles, mens formen bestemmer den endelige geometri. Nordic Chefs’ Croustade & rosettejern system Det er bygget op omkring udskiftelige forme, så man kan skifte mellem croustade-, rosette- pie tee og buñuelo-stilarter i køkkenet uden at skulle købe en helt ny håndtagstype til hver design.
Den vigtige forskel er kulinarisk snarere end mekanisk: At ændre formen gør ikke automatisk Dej, at man skifter fra en traditionel opskrift til en anden. Skalletets tykkelse, stegemetode og den tilsigtede fyldning skal stadig følge opskriften eller den teknik, der anvendes.
Hvilket værktøj bør en kok vælge?
- Vælg et Pie Tee / Croustade form Når du har brug for en åben beholder, der kan rumme en fyldning.
- Vælg et Rosette Mold når den mønstrede stegte form er central for præsentationen.
- Vælg et Rosette/Buñuelo sæt når du ønsker flere udskiftelige fritter med forskellige former i ét system.
- Vælg "Double" eller FiveMount når produktionshastighed og repeterbar output er vigtigere end kontrol af enkeltskaller.
Hvis den ønskede form ikke findes, udvikler den sig Nordic Chefs også skræddersyede forme til croustade pie tee, rosetter og buñuelo til professionelle køkkener.
En familie af teknikker, forskellige kulinariske traditioner
Den nyttige sammenhæng mellem disse begreber er den fælles idé om at skabe en tynd, sprød form omkring et værktøj. Forskellen ligger i den kulinariske tradition dej, formen og måden hvorpå det færdige skaller serveres.
For et overblik over det bredere Nordic Chefs sortiment, herunder 3D silikoneforme tuiles, tartelettes, skæreredskaber og præcisionsredskaber, besøg vores Professionelle værktøjer til formning af mad til kokke hub.