Nachtisch-Hummerschwanz – Michelin-Rezept aus dem Restaurant MOTA

Methode

1. Gelatineblätter 5-10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen.
2. Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
3. Die 50 g Sahne leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin schmelzen.
4. Die warme Sahne-Gelatine-Mischung unter Rühren in die geschlagenen Eigelbe gießen.
5. Den abgetropften Joghurt vorsichtig unterheben.
6. 200 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmischung heben.
7. Füllen Sie die Mischung in eine Silikonform für Hummerkrallen und frieren Sie sie vollständig ein.
8. Kakaobutter in einem Topf vorsichtig schmelzen.
9. Saubere, getrocknete Hummerschalen hinzugeben und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze ziehen lassen.
10. Die Schalen abseihen und die aufgegossene Kakaobutter aufbewahren.
11. Die Schokolade schmelzen und 35% Kakaobutter, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, untermischen.
12. Die gefrorenen Parfaits aus der Form nehmen und den Hummerschwanz direkt in die Kuvertüre tauchen.
13. Den restlichen Belag für die Sauce aufheben.
14. Die übrig gebliebene Hummerschokolade mit einem Spritzer Hummerfond leicht erwärmen.
15. Die Butter zum Emulgieren einrühren und die gewünschte Konsistenz einstellen.
16. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken, um die Aromen auszugleichen.
17. 200 g der Milch mit dem gesamten Zucker und der Glukose erhitzen, bis sie sich aufgelöst haben.
18. Gießen Sie die heiße Zuckermilch in die restlichen 800 g kalte Milch, um sie schneller abzukühlen.
19. Den gefüllten Boden vollständig abkühlen lassen.
20. 150 g Mandeln in einen Pacojet-Becher füllen und mit der gekühlten Eiscremebasis auffüllen.
21. Zu Eis gefrieren, dann zweimal pacotisieren (im Pacojet verarbeiten) für eine geschmeidige Textur.
22. Mandeln, Zucker und Hummerfond in einen Topf bei mittlerer Hitze geben.
23. Unter ständigem Rühren kocht die Mischung, und der Zucker beginnt zu kristallisieren und wird weiß.
24. Die Hitze reduzieren und weiterrühren, bis ein Teil des kristallisierten Zuckers karamellisiert und die Mandeln bedeckt.
25. Die Mandeln auf Pergamentpapier verteilen und abkühlen lassen.
26. Nach dem Abkühlen die Mandeln leicht zerkleinern oder pürieren, um eine knusprige Grundlage für die Eiscreme zu schaffen.