Recept på lemon-gelcrustade med agar-agar

Recept av Arnis Ansons · @arnis_ansons.

Om du letar efter en Recept på citrongelé det kan formas till en tunn kallpressad skalform, detta Lemongelkräm med krossade nötter Använder citronsaft och agar-agar i krustadjärn stället för hett olja runt frysta råvaror. Resultatet är en ren, syrlig skal med en delikat geléstruktur och ingen friteringsprocess.

Det här citrongelé med agaragar läggs i koka, kyls ner till cirka 55 °C och används sedan med en ordentligt fryst lemonbas krustadjärn. Att hålla järnet i citronskalet i cirka fem sekunder ger tillräckligt tjocklek så att skalet kan stelna och lossna smidigt.

Det färdiga rätet serveras som en citronkräm med vispad gräddfil, saltad gurka och trädgårdsörter. I receptet nedan ingår själva skalet av citronkrämgelé; exakta mängder och metoder för gräddfil- och gurkkomponenterna anges inte.

Så gör du en citrongelécrustade

Till skillnad från en traditionell stekt croustade beror denna version på temperatureffekten mellan den varma agarbasen och den frysta järnbiten. Låt citronsmålnityddningen koka upp helt för att aktivera agaret, låt sedan stå i ungefär 55 °C innan du doppar den frysta järnbiten. En femsekunders doppning hjälper till att skapa en något tjockare skal, som bör stå i några sekunder innan den försiktigt lossas.

Varför fungerar Agar Agar för denna kallpressade skal

Agar-agar ger citronbasen tillräcklig struktur för att stelna snabbt runt frysta ingredienser krustadjärn. Metoden ger formen på en croustade utan att använda traditionell smet eller fritöringsmjölk. Temperatur är den avgörande kontrollpunkten: om basen är för varm kan skalet bildas för långsamt; när den når cirka 55 °C kan den frysta järnet skapa en mer kontrollerad lagerstruktur.

Teknikkontroller

• Häll upp vattnet, citronsaften, sockret, agar-agar och saltet i en kastrull och koka upp.
• Flytta blandningen till en metallbehållare och låt den svalna.
• Använd en noggrant fryst krustadjärn.
• Häll ner när citronskiktet når ungefär 55 °C.
• Håll järnet i basen i ungefär fem sekunder för att bygga upp skalenets tjocklek.
• Vänta några sekunder innan du försiktigt släpper på croustaden.

Servera lemon croustade

Servera skalet med vispad gräddfil, saltad gurka, mynta, oregano och andra trädgårdsörter efter behag. Syrligheten i citronskalet fungerar särskilt bra med krämiga, lättsaltade fyllningar.

Relaterade Croustade-tekniker

För en annan teknik för kallmontering av agar, se vår Recept på äppelcidervinägerkräm. Om du vill ha en bakad skalbit istället, se vår recept på krispig hummertartelett En utsökt tårta fylld med hummer- och dillkräm. För den klassiska stekmetoden, se vår steg-för-steg-recept på croustader. Du kan också utforska hela Nordic Chefs Croustade & rosettjärn system.