pie tee Recept – Kryddig skal Smet och friteringsguide

Discranta pie tee skalen är gjorda av ljusvete smet, ris och majsstärkelse och friteras på en förvärmd pie tee plåt. Resultatet är en tunn och strukturerad skål som kan tillagas i förväg och fyllas precis innan servering.

pie tee skrivs också som kueh pie tee, kuih pie tee eller pai tee. Den traditionella sydostasiatiska skalen fylls ofta med grönsaker och räkor, medan moderna kök använder samma teknik för tartare, skaldjur, mousser och raffinerade canapés.

pie tee Shell recept

Denna recept är avsedd för en professionell kock pie tee eller matlagningsentusiast krustadform. Den ger en neutral och smakrik skalka som passar både klassiska och moderna fyllningar.

Så gör du pie tee skal

1. Blanda de torra ingredienserna. Vispa mjöl, rismjöl, majsmjöl och salt tillsammans så att stärkelsen fördelas jämnt.
2. Lägg till ägg och vatten. Vispa ner ägget och tillsätt sedan det kalla vattnet gradvis tills det smet blir jämnt och flytande.
3. Stress och vila. Passera smet genom en fin sil och låt det sitta i 30 minuter. Rör om försiktigt innan användning utan att blanda in luft.
4. Värm oljan och stryken. Låt värmen neutral olja till 170–175 °C / 338–347 °F. Låt den pie tee järn i oljan i 10–15 minuter så att formen värms upp jämnt.
5. Fyll formen med smet. Häv upp järnet, låt överflödig olja rinna av och rör vid det kort med papper. Doppa det i oljan smet utan att täcka över den övre kanten; låt 1–2 mm vara uppe så att skalet kan lossna.
6. Frit och släpp. Vänd det belagda järnet tillbaka i oljan. När det smet är helt insatt och lätt färgfärgat lossnar skalet försiktigt och låt det fortsätta att steka utan formen tills det är knaprigt och gyllent.
7. Häll av och låt svalna. Flytta skalet till en bricka eller absorberande papper. Låt det svalna helt innan du förvarar eller fyller på.

Se på krustadjärn tekniken

Den här korta videon visar samma grundläggande teknik för att tillverka pie tee skalkor: man värmer formen, smörjer den jämnt, steker skalen och tar bort den rent.

Varför används rismjöl och majsmjöl?

Vetefröet ger skalet tillräcklig struktur för att hålla fyllningen. Rismjöl och majsmjöl minskar vikten och hjälper den färdiga koppen att vara lätt och spröd. Det smet ska täcka den varma formen med en tunn, jämn skikt; det ska inte kännas som en tjock pannkaka smet.

pie tee Feletillstånd

Det smet kommer inte att hålla sig till formen

Järnet är oftast för kallt, för oljigt eller smet för tunt. Uppvärm formen igen, dränera den kort och testa igen. Rör om den som har fått svalna smet innan varje mindre sats, eftersom stärkelsen fastnar.

Skalet kommer inte att lossna

Må inte nedsänka formens överkant i olja smet. Detta skapar en tätad kant. Låt smöret stelna i oljan innan du försiktigt trycker på kanten med en fin sked eller spetsen av ett redskap.

Skalet är tjockt eller fet

Det smet kan vara för tjockt eller oljetemperaturen kan ha sjunkit. Håll oljan nära 170–175 °C och låt den återhämta sig mellan batcherna. För en djupare förklaring, läs vår guide till bästa oljetemperatur och stektemperatur för knapriga skal.

Skalorna mjuknar när de friteras

Kyla dem helt innan du förslut dem i en lufttät behållare. Förvara fyllningarna separat tills serveringstillfället, särskilt fyllningar med dressing, gelé eller högt vatteninnehåll.

Att välja en pie tee järn

Nordic Chefs Systemet använder utbytbara aluminiumformar på kompatibla handtag. Enkel Croustade Järn är den enklaste kompletta installationen för kontrollerad enskild produktion. Om du redan har en kompatibel handtag, välj separat Pie Tee / Croustade-form. För att få mer förberedelserstid, Dubbel krustång Producerar två skott per cykel.

Olika traditioner använder relaterade verktyg och namn. Vår Guide till Pie Tee vs Croustade vs Rosette vs Buñuelo förklarar skillnaderna utan att behandla termerna som identiska.

Fyllningar och variationer

Använd skalen för traditionell jicama- och räkfyllning, eller anpassa dem till tartare, rökt fisk, skaldjur, svampsoppor, grönsaksragout eller en stabil salig mousse. Fyll direkt före servering för att bevara kontrasten mellan en knaprig skal och en fuktig fyllning.

För en modern variant med kallpressning gjord med äppeljuice, cidervinäger och agar, se Chef Arnis’ recept.’ Applevinegarskivor med skal. För den bredare tekniken med stekt skal, jämför vår steg-för-steg-recept på croustader.

Service och Uppläggning verktyg

Efter att ha stekt, lägg skalen på Avslutningsbricka – Medium Så kan överflödigt olja rinna ut innan kylning och fyllning. För exakt placering av tartare, örter och utsökta garneringar använd SuperFine-kurvigt spets pincetter. Utforska allt professionell uppläggningspincett för olika tipsformar och arbetshöjder.

Anpassade pie tee formar

Om en standardform inte passar din maträtt, Nordic Chefs utvecklas den anpassad pie tee och krustadformar för restaurangspecifika former och signaturpresentationer.