Opskrift på Finere Spiseblekkspruttuiles – Garniture med grenform
En blæksprutteblæk-tuile er en af de mest markante garniturer i moderne tallerkenanretning: en papirtynd, kulsort vaffel, der tilføjer højde, tekstur og en saltet, velsmagende note til en ret uden at tilføje vægt. Bagt i vores Filigranform, denne version bevarer sin organiske grenform hver eneste gang — ingen frihåndsrørføring, intet gætteri.
Hvad er en blæksprutteblæk-tuile?
En tuile (“flise” på fransk) er en tynd, sprød vaffel, der traditionelt er lavet af mandeldej. Den salte sorte version – nogle gange kaldet en koral tuile eller blondine tuile, når den bager til en åben, netlignende struktur – er farvet med blæksprutteblæk og bruges til at tilføje drama og kontrast til fisk og skaldyr, fjerkræ og endda desserttallerkener. De fleste professionelle køkkener bruger sepia-blæk frem for ægte blæksprutteblæk: det er mere ensartet tilgængeligt, giver en dybere, blankere sort og opfører sig på samme måde i dejen.
Hvorfor bage det i stedet for at stege på en pande
De fleste opskrifter på blæksprutteblæk-tuiles bliver tilberedt "friehånd" i en varm pande, hvilket betyder, at hvert stykke får forskellig størrelse og tykkelse, og kanterne bliver brændte, før midten sætter sig. Bagning af dejen i en specifik form ved en lav, kontrolleret ovntemperatur giver dig tre ting, som en pande ikke kan:
- Identiske grenformer, hver batch
- Jævn, delikat sprødhed uden brændte kanter
- Seks fliser i én bagning — hele formen på én gang, klar til servering
Udstyr
- Nordic Chefs Filigranform (6 hulrum, 6 cm)
- Blender eller stavblender
- Smørsprej (eller neutral oliespray) til slip
- Kombiovn med justerbar fugtighed og blæserhastighed
- Lille offset-spartel
Kokkens Tips
- Batter konsistens: Det skal dække bagsiden af en ske i en tynd film. Hvis det er for tykt til at fordele jævnt, fortyndes det med et par dråber vand.
- Forberedet på forhånd bagte tuiles holder 2-3 dage i en lufttæt beholder — fugt er tuiles eneste virkelige fjende, så tilføj en silica-pakke, hvis du opbevarer dem senere på ugen.
- Lag for volume: Grenform-fliseformen er designet til at blive brugt med to forskudte fliser stablet sammen for en fyldigere, mere tredimensionel gren - bag et par ekstra og læg dem i lag ved servering.
- Serveringsparringer: den sorte grenform læses bedst mod blege, sarte elementer — kammusling- eller hummercarpaccio, østers, en bleg sorbet eller en monokrom fiskeplatte.
Køb denne opskrift
Lavet med den Filigranform. Udforsk det fulde udvalg i Silikoneforme.
